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Die Wiener Küche

September 24, 2015 10:38 am by

Wiener Schnitzel und Tafelspitz, Sachertorte und Kaiserschmarren: Die Gerichte der Wiener Küche sind unverwechselbar und weltweit bekannt. Und ein schönes Beispiel für die gelungene Integration unterschiedlichster kulinarischer Einflüsse.

Wien ist vermutlich die einzige Stadt der Welt, die Namensgeberin eines eigenständigen Speisenstils ist. Die Wiener Küche hat ein denkbar einfaches Erfolgsrezept: Man nehme die besten kulinarischen Traditionen aus Böhmen, Österreich, Ungarn, Italien oder aus dem Balkan und vermische sie zu außergewöhnlichen Gerichten. Tatsächlich lassen sich gerade die Klassiker der Wiener Küche auf Zutaten aus anderen Ländern zurückführen. Schließlich war Wien jahrhundertelang das Zentrum der österreichisch-ungarischen Monarchie, die zahlreiche Kulturen und mit ihnen deren Küchenstile vereinte. Die Lage der Stadt – nahe Ungarn, Böhmen und Mähren – und die vielen begnadeten Köchinnen aus diesen k.u.k.-Regionen, die in Wiener Haushalten arbeiteten, begünstigten die östliche Prägung. Das Gulasch stammt aus Ungarn, ebenso wie der Strudel, den die Ungarn von den Türken lernten. Aus Böhmen kamen vor allem die sogenannten „Mehlspeisen“ wie Palatschinken und Marillenknödel nach Wien, üppige süße Gerichte, die durchaus auch als Hauptgang firmieren. Und das Glanzstück der Wiener Küche, das Wiener Schnitzel, dürfte von Konstantinopel über Venedig und Mailand eingewandert sein.

Das ABC der Wiener Speisekarte

Die Wiener Küche ist für ihre Suppen mit Einlagen bekannt, die traditionell als Vorspeise serviert werden. Basis ist eine kräftige, klare Rindsuppe, für die Rindfleisch, Knochen und Gemüse stundenlang gekocht werden. Als Einlage sind Frittaten (fein geschnittene salzige Palatschinken), Leberknödel oder Grießnockerln sehr beliebt. Für das berühmte Wiener Schnitzel wird ein flaches Stück Kalbfleisch paniert, also in Mehl, Ei und Bröseln gewendet, und in Butterschmalz und Öl schwimmend goldbraun gebacken. Als klassische Beilage gilt Erdäpfelsalat, es wird aber auch mit Petersilerdäpfeln oder gemischtem Salat (z.B. Gurken-, Tomaten- oder Blattsalat) serviert. Die Vorliebe der Wiener Küche für Gebackenes zeigt sich nicht nur am Beispiel beim Wiener Schnitzel. Paniert und in Fett herausgebacken werden u. a. auch Hühnerstücke (Backhendl), Leber, Fische und Gemüse.

Nicht weniger berühmt als das Wiener Schnitzel der Tafelspitz Er kommt mit vielfältigen Beilagen wie Apfelkren (geriebene Äpfel mit Meerrettich), Schnittlauchsauce, Dillfisolen (grüne Bohnen mit Dill), Cremespinat oder Erdäpfelschmarren (gekochte, geschnittene und in Fett geröstete Kartoffeln) auf den Tisch. Ein weiteres Highlight der reichhaltigen Rindfleischküche ist das Gulasch. Für diese Art Ragout ungarischen Ursprungs wird in große Würfel geschnittenes Rindfleisch mit Zwiebeln und süßem Paprikapulver (gemahlene rote Paprikaschoten) angeröstet und weich gedünstet. Auch Rostbraten ist auf so gut wie allen Speisenkarten zu finden. Dafür wird, je nach Rezeptvariante, ein spezielles Fleischstück vom Rind entweder kurz gebraten oder länger gedünstet.

Auf der süßen Seite wird man in den Wiener Restaurants nicht nur beim Dessert fündig, mit dem Patissiers für das gelungene Finale sorgen. Eine sogenannte Mehlspeise, also eine üppige warme Süßspeise, kann durchaus auch einen Hauptgang ersetzen. Zu den Favoriten gehören Palatschinken (dünne, mit Marmelade gefüllte Pfannkuchen), Kaiserschmarren (zerrissener Pfannkuchen mit Kompott), Marillen- oder Zwetschkenknödel (mit Aprikosen oder Pflaumen gefüllte Topfenknödel), Buchteln (mit Marmelade gefülltes Germgebäck), Powidltascherl (mit Pflaumenmarmelade gefüllte Teigtaschen) und köstliche Strudel. Für diese wird hauchdünner Teig mit Topfen (Quark) oder fein geschnittenen Äpfeln belegt, eingerollt und im Rohr gebacken.

Torten, Gugelhupf & Co

Die Original Sacher-Torte ist sicherlich die berühmteste Torte Wiens und Österreichs – wenn nicht sogar der Welt. Der flaumige Schokoladekuchen mit hausgemachter Marillenmarmelade und edler Kuvertüre wird nach einem Geheimrezept aus dem Jahre 1832 im legendären Hotel Sacher Wien gebacken. „Erfunden“ hatte die Torte einst Franz Sacher, der als Kochlehrling im Haus des Fürsten Metternich beschäftigt war. Heute werden jährlich mehr als 360.000 Stück per Hand gefertigt.

Ein Kapitel für sich sind die wunderbaren Kreationen der Konditoreien und Bäckereien. In deren Vitrinen stapeln sich all die Köstlichkeiten des Wiener Süßigkeiten-Universums: Gugelhupf (Napfkuchen mit Rosinen oder Schokolade), Nuss- und Mohnstrudel, Mohnkipferl, Topfenkolatschen (Germgebäck mit Topfenfülle), Cremeschnitten (Blätterteig und Oberscreme), Kardinalschnitten (Biskuit, Baiser, Obers- oder Kaffeecreme), Krapfen (Hefegebäck) oder Rehrücken (Schokoladen-Mandel-Kuchen mit Schokoladenglasur). Dazu noch all die Torten wie Sachertorte, Esterházytorte (Biskuitböden mit Buttercreme), Topfentorte, Dobostorte (mehrere Schichten Biskuit und Schokoladencreme sowie Karamell-Glasur) und vor Weihnachten eine reiche Auswahl an Keksen.

So findet sich in Wien wahrlich für jeden Geschmack etwas!